サーモンにアニサキスはいる？養殖鮭ノルウェー産に寄生虫は

サーモンに寄生虫アニサキスは寄生しているのか

芸能人が刺身を食べてアニサキスで入院などなど寄生虫アニサキスの被害が
けっこうありますよね。

アニサキスは様々な魚のお刺身に寄生しているので生のお刺身は注意が必要のようです。

アニサキスがいる魚一覧

ところで最近、新鮮な生で食べる【刺身用の】サーモンがノルウェーから空輸で輸入されている様子がテレビで紹介されていました。
新鮮なサーモンの空輸らしいいのですがこれってアニサキスは大丈夫なのでしょうか？

また、刺身のサーモンを食べる時のアニサキス対策はどうすれば良いのか
詳しくご紹介します。

サーモン（鮭）にアニサキスはいるのか？

まず、コストコなどのスーパーで売られている刺身用の生のサーモンはアニサキスや寄生虫の心配はないのか？
ですが、結論からいうとスーパーで売られている状態では「ほぼ　いない」安全といえます

その理由は
スーパーで販売される多くの刺身サーモンは、一度冷凍してあるためです。
マイナス20度以下での24時間以上の冷凍でアニサキスは死滅しますのでスーパーに並んでいる鮭のお刺身はアニサキスの心配はありません。

天然のサーモンには寄生虫アニサキスがいる！

もちろん天然のサーモン(サケ)には、アニサキスががいる可能性があります。
鮭は川から海に出るとオキアミを主な餌としています。
前述したようにアニサキスを宿しているオキアミを食べるのです。鮭の身が赤いのは実はオキアミの色素のせいなのです。

なので天然のサーモンを生で食べるのは非常に危険です。

鮭の生食は一度冷凍し、半解凍で食べる「ルイベ」で食べていたように一度、冷凍して食べることを我々は昔から学んでいるのです。

寄生虫アニサキス症が増えた理由は

アニサキスとは
アニサキスは寄生虫の一種で幼虫は長さ２～３cmの白くてちょっと太めの糸のような形をしています。ア

ニサキス幼虫は魚の餌であるオキアミに付いていてそれを食べたサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。

アニサキス幼虫は、魚介類の内蔵に寄生しますが魚介類が死んで時間が経つと内臓から筋肉に移動します。つまりお刺身の身に移動するのです。

そして人がそれを知らずに食べてしまうと胃壁や腸壁に刺入してアニサキス症という食中毒を引き起こします。アニサキス症はみぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じ非常に苦しい症状が起こるのが特徴です。

また、アニサキスはヒトの体内に入ると約１週間で死んでしまいますのでアニサキスを食べても全くの無症状で済むこともあります。

アニサキスは

1. 60度以上での1分以上の加熱
2. マイナス20度以下での24時間以上の冷凍

で死滅します。

近年アニサキス症が増えた理由として
物流が良くなって魚を生で食べる機会が増えた
地球の温暖化で暖かい海を好むアニサキスが増えている

などがいわれています。

それではスーパーやノルウェー空輸のサーモンのお刺身にアニサキスはいるのか？
また、サーモンのお刺身のアニサキス対策はどうしたら良いのかについてご紹介します。

サーモン(鮭)の寄生虫アニサキス見つけ方

通常魚に寄生しているアニサキスの見つけ方は捌くときに内臓のアニサキスを見ます。通常アニサキスに寄生されていれば内蔵にアニサキスはたくさんいます。

鮭（サーモン）の場合は1匹捌くことはないので、身にアニサキスが内臓から移動している場合の判断になりますが、鮭（サーモン）の身を薄く切ってみつけることになります。しかし鮭（サーモン）の場合はアジやサバなどの刺し身と違って以下の条件でアニサキスが死んでいるもしくはいない確率が非常に高いのでしこまで神経質になる必要はありませんが、それでも気になるなら包丁で身を切るときに確認、また鮮度が古いようであれば焼いたりするのが良いでしょう。

• アニサキスは鮮度が落ちた場合内臓から身に移動する
• 冷凍すれば死滅する
• 餌を管理された養殖のサーモンにアニサキスは寄生しにくい

養殖のノルウェーサーモン刺身ってアニサキス大丈夫

ではなぜ、空輸でしかも冷凍していない生がウリのノルウェー産のアトランティックサーモンはアニサキスの心配はいらないのでしょうか？

一般的にアトランティックサーモンは大西洋産の鮭ですが、ノルウェーサーモンと呼ばれている鮭は養殖された鮭で美しい水や安全性の高いエサなどの厳しい基準をクリアしたものなのです。

ノルウェーサーモンは餌がペレット状のドライペレットという人工飼料を食べさせていて天然のオキアミではありません。
鮭の餌のオキアミや小魚からのアニサキスの感染の心配はぼぼ0％といってもよく薬なども与えているのでアニサキスの心配はないのです。

養殖サーモンの刺し身はアニサキスの心配はない

このようにサーモンの生は

1.  一度冷凍された刺し身
2. 養殖で餌は徹底的に管理されたドライペレット

なので、アニサキスが死滅しているか
エサから養殖のサーモンにアニサキスが寄生することはないのです。

養殖サーモンもアニサキスのリスクも100％ないとは言い切れない

しかし、陸上で飼育されているサーモンならアニサキスの心配ないのでしょうが
サーモンは海上の生簀で飼育されているため生簀の網をくぐって入ってきた小魚を食べてししまうと100％安全かといわれると、、、
となってきますが、何事も100％ということはありませんが常識的に考えると限りなく100％に近い安全といえます。

また、アニサキスは鮮度が高いものほどリスクが低いのが特徴です。

万が一サーモンの内臓に寄生虫がいても身に移るまでには時間がかかるので取り除かれてしまいます。
※多くの場合アニサキスは内臓にいて魚の鮮度が落ちると身体に移ります。

アニサキスで注意したい鮭・サーモンの食べ方

冷凍や養殖のサーモンは生で食べてもアニサキスの危険がほぼないのですが、ついつい間違って生や刺し身で食べてしまう可能性のあるサーモンの表示についてご紹介しておきます。

新巻き鮭を生で食べるのはアニサキスのリスク

新巻き鮭は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたものです。

新巻鮭の場合も生で食べられる場合は養殖物や冷凍されたものとなります。生で食べられる新巻鮭は、そのまま刺身にしたりマリネにして食べることが出来ます。

しかし天然の鮭の新巻き鮭はアニサキスが寄生している可能性があります。なのでスーパーなどで売られている新巻鮭は、生食できるか確認した方安全です。

天然の秋鮭（シロザケ）を生・生焼けで食べる

一般に秋鮭（シロザケ）と呼ばれる鮭は天然のものです。この秋鮭は焼いて食べるための生の鮭であり養殖や冷凍と勘違いして刺し身、もしくは表面だけ炙って生焼けで食べるとアニサキスにあたる可能性があります。（※実例あり）

天然の「生鮭」は加熱しないとアニサキスのリスクがあります。

スーパーの表示で生秋鮭と書かれていても生食用ではないので注意してください。生で食べるなら「生食用」「お刺身用」を購入しましょう。

サーモンの刺身の寄生虫アニサキス対策

それでもアニサキスが心配であれば、刺し身を切るとき
薄くスライスすると体長１センチ以上のアニサキスの幼虫は
目視で取り除くことができます。

また、よく噛んで食べることで比較的大きめなアニサキスを死滅させることもできます。

サーモン（鮭）のアニサキスの確率は

天然の生サーモンにアニサキスが寄生している確率は低くはないと言えますが、

サーモンのお刺身のアニサキスの確率は自分で獲って捌いたもの以外、スーパーなどで流通しているのもについては限りなく0％に近いといえます。

アニサキスの寄生確率がほどんどないサーモン

養殖で餌を管理さているサーモン（養殖鮭）

• コストコなどスーパーで販売されている養殖サーモン
• ノルウェー空輸のアトランティック生サーモン

寄生虫アニサキスが死んでいるので大丈夫なサーモ

• 冷凍されたお刺身サーモン
• スモークサーモン
• 塩鮭（焼いて食べる）
• 鮭白子の加熱したもの
• コンビニ鮭おにぎり

ノルウェー産空輸のアトランティックサーモンは養殖なのでアニサキスはいない
冷凍サーモンの刺身はアニサキス死滅
国内で流通している鮭の生は基本大丈夫ということがいえます。

アニサキスがいない魚・いる魚一覧|アニサキスの見つけ方も

 

美味しい海の幸を安心して楽しむために、アニサキスがいない魚とはどんな魚なのか、ということについてご紹介します。

さらに、アニサキスがいる魚の特徴はなにか、より安心して食べるためにアニサキスをどう見つければ良いか、ということについてもまとめました。