鱈（タラ）アニサキス見つけ方 タラの刺身や白子・肝に寄生虫アニサキスは？

1. タラのアニサキスの見つけ方と対策は
2. 鱈（タラ）のアニサキスのリスクがあるNGな食べ方
3. たらこや明太子・白子・肝に寄生虫アニサキスいるのか？

アニサキス症は、アニサキスという寄生虫による食中毒です。

アニサキスがいる魚一覧

生で魚を食べる文化のある日本人には多く、食中毒全体の約40%をしめています。

アニサキスはアジ、サバ、イカ、など、普段食べている魚にも寄生しています。

この記事では、冬の食べ物として人気のある市販のタラの切り身や白子や卵などの内臓にアニサキスがいるかどうかについて、さらに、タラはどのような食べ方をすれば、アニサキス症を予防できるのかについても、ご説明します。

鱈（タラ）に寄生虫やアニサキスはいる？

タラにはアニサキスが寄生虫として寄生している場合があります。

また、アニサキス以外にもシュードテラノーバ、ニベリニアなどの寄生虫がいる場合があります。

タラに寄生する寄生虫をみてみましょう。

アニサキス

画像）厚生労働省

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000515852.jpg

アニサキスの幼虫は、スーパーで売られている切り身のタラから見つかることもあります。

アニサキスは寄生虫（線虫）の一種で、アニサキスの成虫はクジラやイルカなどの海洋性の哺乳類の内蔵に寄生しています。アニサキスの卵はクジラなどの糞に混じって海中に放出され魚の餌になるオキアミや小魚などに取り込まれ、それを食べた魚に卵からかえったアニサキスの幼虫が寄生します。

アニサキス幼虫は、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のような形をしていてサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカ、タラなどの魚介類に寄生します。

アニサキスの寄生した魚で知らずに生きたままのアニサキスを食べてしまうと、食中毒になる可能性があります。

食中毒の症状はそれぞれですが、アニサキスが人の体内に入ってから8時間以内に、激しい腹痛をうったえ、吐き気やおう吐、じんましんなどの症状が出ることもあります。

アニサキス以外のタラに寄生する寄生虫

アニサキス以外にもタラに寄生する寄生虫がいます。有害なものもいますがアニサキスほど人への危害は甚大ではありません。

シュードテラノーバ

画像）東京都福祉保険局

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/musi/image/03.jpg

タラにはアニサキスの他にシュードテラノーバが寄生している可能性があります。

シュードテラノーバとは

色	茶褐色
大きさ	アニサキスより太くやや大きい。
寄生場所	内臓や筋肉に寄生する。
特徴	アニサキスと異なり、渦巻き状にならない。

人への影響：まれにヒトの胃や腸壁に侵入し、２時間から10時間後に激しい腹痛や吐き気、おう吐、じんましんなど、アニサキスと同様の症状を示すことがあります。

引用）　東京都福祉保険局

ニベリニア

タラの寄生虫にリベニアがあります。

画像）東京都福祉保険局

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/musi/image/34.jpg

リベニアとは

色	乳白色
大きさ	楕円形に近い５ミリメートル程度の大きさ。テンタクラリアに似ているがやや小さめの幼虫
寄生場所	筋肉、体腔に寄生
特徴	頭部にやや長めの４本の吻がある。（吻：筒状で出し入れ可能な固着器官）

人への影響：ヒトには寄生しません。生タラコやスルメイカに寄生しているのが見つかり苦情の原因となります。

引用）　東京都福祉保険局

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/musi/19.html

鱈（タラ）アニサキス 見つけたら 刺身はどうする

鱈（タラ）の刺し身・切り身でアニサキス見つけたらどうする？

アニサキス刺し身は加熱して食べれば大丈夫

スーパーの切り身の生のタラにアニサキスをみかけることがまれにあります。
タラは基本生では食べないのでスーパーなどのタラの切り身にアニサキスがいた場合は、取りのぞいてから、十分に加熱して食べれば大丈夫です。

もし一匹まるごとのタラを捌く場合は、以下のように扱ってください。

すぐに内臓を取りのぞき、身の表面にアニサキスがいないか確認する。タラの鮮度が落ちると、アニサキスが内臓から身に移動して身に寄生してしまいます。

調理前に−20℃で24時間以上冷凍する。または、調理時に60℃で1分以上加熱する。そうすればアニサキスは死滅します。

鱈（タラ）アニサキスのリスクでNGな食べ方

タラを、生あるいは生に近い状態で食べると、アニサキス症になるリスクがあります。

タラに寄生しているアニサキスが、生きたまま体内に入る可能性があるからです。

調理前に冷凍していないタラの刺身や、生の肝や白子などの内臓を食べることは、ひかえたほうがよいでしょう。

また、ふつうの量の調味料ではアニサキスは死滅しないため、生のタラの酢じめや塩漬けも安全ではありません。

冷凍もの以外のタラは、身も内臓も加熱して食べるのが安全です。

レアなタラのお刺身のアニサキス対策は

生のタラを刺身にしたものは、めったに見かけません。

タラは鮮度が落ちやすく、さらにアニサキスが寄生していることもあるため、刺身には向かないのです。

タラを刺身にするときは、アニサキスがいないか確認し、いたら取りのぞきますが、完全に除去することは難しいでしょう。

アニサキスは、タラの身の奥に入りこんでいる場合もあるからです。

タラの刺身を安全に食べたいなら、調理前に冷凍してから解凍したものをおすすめします。

昆布締めにするとアニサキスは死ぬのか

タラの昆布じめに使うのは、タラの切り身と昆布と塩ですが、これらにアニサキスを死滅させる効力はありません。

調味料をふつうに使っただけでは、アニサキスは死滅しないからです。

スーパーなどの市販のタラの切り身にも、アニサキスが寄生していることがあります。

したがって、生のタラを使用した昆布じめで、アニサキス症になる可能性は否定できません。

タラの昆布じめを安全に食べるためには、冷凍した切り身を解凍して使用しましょう

タラの肝にアニサキスは

アニサキスは、魚が生きている間は、内臓の表面に寄生していることが多いです。

そのため、タラの肝にもアニサキスがいる可能性があり、実際の報告例も少なくありません。

でも、タラの肝はおいしいので、捨てるのはもったいないことです。

明るい場所でタラの肝をよく見て、ピンセットなどでアニサキスを取りのぞいてから、加熱調理しましょう。

タラの肝は、鍋物の具材にしたり、ゆでてポン酢あえにしたりするのが安全な食べ方です。

タラの白子にアニサキスは

タラの白子は珍味ともいわれる食材です。

ただし、タラの白子にもアニサキスが寄生している可能性があります。

タラの白子を生で食べるとアニサキス症になるリスクがあるため、ご用心ください。

タラの白子は加熱調理して食べるのが一般的なのでそれが安全です。

タラの白子は、鍋物の具材はもちろん、ゆでてポン酢あえにしたり、天ぷらや焼き物にしたりしてもおいしいです。

最近ではアヒージョなど洋風の食べ方も人気となっています。

生たらこや明太子にアニサキスは

市販のたらこや明太子のほとんどは輸入原料を使用していて、一度冷凍されているため、アニサキスは死滅しています。

ただし、一部地域では近海ものの生たらこが流通しているので、ご注意ください。

生の原料を使って冷凍せずに作った、たらこや明太子をそのまま食べると、アニサキス症になる可能性があるのです。

たらこや明太子を買うときは、「生食用」と書いてあるものを選びましょう。

不安な場合は一度冷凍するか、中までしっかり焼いて食べてください。

アニサキスがいない魚・いる魚一覧|アニサキスの見つけ方も

 

美味しい海の幸を安心して楽しむために、アニサキスがいない魚とはどんな魚なのか、ということについてご紹介します。

さらに、アニサキスがいる魚の特徴はなにか、より安心して食べるためにアニサキスをどう見つければ良いか、ということについてもまとめました。

まとめ　鱈（タラ）でアニサキス症を防ぐためには

アニサキスは海にすむ魚介類に寄生していて、生きたまま人の体内に入ると食中毒を引き起こす可能性があります。

市販のタラの切り身や内臓からも、アニサキスは発見されているのです。

アニサキスは完全に取りのぞくことが難しく、調味料や薬味で死滅させることもできないため、ご注意ください。

アニサキスを死滅させる方法は、次の2つです。

死滅していれば、食べてしまってもアニサキス症にはなりません。

加熱する。60℃で1分以上加熱するとよい。

冷凍する。−20℃で24時間以上冷凍するとよい。

タラを安全に食べるためには、煮たり焼いたりして十分に加熱しましょう。

タラの鍋物やムニエルは、おすすめの調理法です。

刺身や酢じめ、昆布じめで食べたいときは、一度冷凍したタラの身を使うと安心でしょう。

アニサキス症になると、激しい腹痛やおう吐で苦しむことがあります。

そうならないためには、タラなどの魚介類を正しく調理して安全に食べてください。