ハマチのアニサキス・ブリの寄生虫対策はどうしたらいい？

2022年11月7日2023年7月29日

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ハマチやブリに寄生する寄生虫ぶり糸状虫とアニサキス
ハマチのアニサキス対策
ハマチやブリの刺し身のアニサキスの見つけ方

最近よくアニサキスによる食中毒について耳にすることがあると思います。

ここではブリやハマチに寄生する食中毒の原因になる寄生虫についてご紹介。

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ブリやハマチに寄生しているのはぶり糸状虫とアニサキスと言われる寄生虫です。
このアニサキスが食中毒の原因になります。

そこでブリのアニサキス対策として以下をご紹介。
・加熱
・冷凍

また、ブリを刺し身で食べる際にアニサキスの見つける方法についてもご紹介していますのでぜひ御覧ください。

アニサキスがいる魚一覧

ハマチやブリの寄生虫の種類は

ところで、ブリとハマチの違いはご存じですか。

実はブリとハマチは両方ともスズキ目アジ科ブリ属の同じ魚を指します。
これらは出世魚を呼ばれる、成長することで名前が変わる魚です。
地域にもよるみたいですが、８０ｃｍ以上に成長したものをブリと呼ばれるそうです。

そんなブリやハマチには寄生虫がいます。
主にブリ糸状虫とアニサキスの二種類です。

ここでは、これらの寄生虫についてご紹介しますので、ぜひ御覧くださいね。

ハマチやブリ・寄生虫：糸状虫は安全

まず、ここではブリやハマチにいる寄生虫のぶり糸状虫についてご紹介します。

ぶり糸状虫は大きいものだと５０ｃｍまで成長する大型の寄生虫です。

大きいため目視で確認できるものがほとんどで、魚の体液を吸っているため赤く細長いミミズのような見た目です。
主に魚の筋肉や体腔にとぐろを巻いたように寄生しています。

このぶり糸状虫は人には寄生したり卵を産み付けたりしないので、寄生している魚を食べても健康には害のない安全なものです。

ハマチやブリのアニサキスは危険な寄生虫

次にアニサキスについてご紹介します。
こちらはニュースでも耳にしてご存じの方も多いのではないでしょうか。

色は、ブリ糸状虫と違い半透明白色をしています。
魚に寄生しているのは、2ｃｍ～3ｃｍの糸状でアニサキスの幼虫です。
主に魚の内臓表面に寄生していて、筋肉にもいることがあります。

アニサキスは人の体の中では成長できませんが、胃や腸に刺入し以下の食中毒を起こすことがあります。

胃アニサキス症

数時間から十数時間後にみぞおちの激しい痛みや吐き気、嘔吐など

また、以下の症状などが出ることもあるので注意してください。

腸アニサキス症

食後十数時間後から数日後に激しい下腹部痛。
悪化した場合は腹膜炎などの合併症を引き起こすことも。

消化管外アニサキス症

稀に消化管を突き破って他の部位に寄生し、それぞれに応じた症状。

アニサキスアレルギー

アニサキスがいる魚を摂取したことにより蕁麻疹やアナフィラキシーが起きる。

参考：厚生労働省｜アニサキスによる食中毒を予防しましょう
（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html）

参考：NIID国立感染研究所｜アニサキス症とは
（https://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/314-anisakis-intro.html）

ハマチのアニサキス対策

食中毒を引き起こすアニサキスですが、どのように対策するのでしょうか。
専門家ではないけれど自分で処理できるの？と思いますよね。

アニサキスは、噛むことや料理で使う酢、塩漬けなどでは死滅することはありません。
しかし、アニサキスは高温や低温に弱いので以下の方法で対策をします。

＜加熱＞
70℃以上で加熱、または60℃以上で1分間加熱する

＜冷凍＞
－20℃で24時間以上冷凍する
中心部までしっかりと冷凍してくださいね

ブリなどアニサキスがいる魚を購入する際は新鮮な魚を選びましょう。
丸ごと1匹の魚を購入した場合は、すぐに内臓を取り除いてください。

また、いくら新鮮だからと内臓を生で食べることはNGです。

アニサキスは目視でも確認することができます。
アニサキスは2ｃｍ～3ｃｍの糸状で半透明白色なので、よく見れば見つけることができます。
もし見つけた場合は取り除いてください。

不安なときは刺身などで食べず、加熱調理をすれば安心ですね。

ブリハマチ刺し身アニサキスの見つけ方

アニサキスの予防には加熱や冷凍する方法をご紹介しましたが、お刺し身でブリを楽しみたいですよね。
ブリのお刺し身にいるアニサキスの見つけ方はあるのでしょうか。

アニサキスは内臓やその付近の筋肉によくいるのできちんと処理をしましょう。
内臓の生食はNGですので忘れないでくださいね。

アニサキスはご紹介したとおり、2ｃｍ～3ｃｍの糸状で比較的大きく目視でも確認できます。
アニサキスは半透明白色ですが、魚の筋肉中にいる場合は丸まって黒い塊のように見えることもあるようなので注意してみてくださいね。

しかし、丸まっている場合など見つけにくいこともあります。
そこでブラックライトを使用する方法も。

ブラックライトによる紫外線の光で白いアニサキスを際立たせて見つけます。
アニサキス対策のブラックライトもあるようなのでチェックしてみてくださいね。

調理する時に確認することはもちろんのこと、食べるときもアニサキスがいないか見ながら注意しましょう。

まとめ　ハマチやブリのアニサキス対策

ここではブリやハマチに寄生する食中毒の原因になる寄生虫についてご紹介しました。

ブリやハマチに寄生しているのはぶり糸状虫とアニサキスと言われる寄生虫でしたね。
ぶり糸状虫は体に害のない安全なものとご紹介。

食中毒になる原因はアニサキスでした。