カツオのアニサキス見つけ方！カツオたたき寄生虫アニサキス殺しかた対処法

この記事の内容

1. カツオアニサキスで寄生虫アニサキス症の発生も
2. アニサキスのリスク対策3つの方法
3. カツオのたたきのアニサキスの見つけ方

たたきなどでよく食べられている「カツオ」は、揚げものなどさまざまな料理で美味しく味わうことができる食材ですが、まれにアニサキス症などの食中毒を起こしてしまうこともあるようです。

しかし、アニサキスについて正しい知識を持ち、食べる前に適切な対策をしていればあまり心配する必要はありません。

アニサキスがいる魚一覧

この記事では、アニサキスのリスク対策や見つけ方など、カツオを安全に食べる上で気をつけておくべきことを解説していきます。

カツオアに寄生虫アニサキスのリスク

カツオにはアニサキスが寄生することが知られています。

それが原因でアニサキス症になることがまれに見られました。カツオによるアニサキス症は年によって増えることがあるようです。

カツオのアニサキス症が増える原因は

カツオは年によってアニサキスが増えることがあります。

その理由は

まず、カツオのアニサキス症が増える理由として、黒潮の影響の可能性があげられるでしょう。

2018年の三宅島周辺沖のカツオ漁がその代表的な例です。

カツオによるアニサキス症が増えた年、今まで例のなかった三宅島周辺沖で大量に取れ、全国に出回りました。

その年の三宅島周辺は黒潮の影響により、海水温が常に高く保たれた状態が続いたのです。

カツオの群れは南下せずに三宅島周辺に長期にわたりとどまっていたため、アニサキスを体内に持つオキアミなどを、大量に捕食していたのだと考えられています。

その結果、アニサキスが中間宿主であるオキアミなどからカツオの体内に大量に移ったことで、カツオを食べた消費者によるアニサキス症の発症増加に繋がったようです。

引用）三宅島周辺は黒潮の大蛇行により海水温が高く保たれ、南下するはずの群れが長くとどまり、アニサキスの中間宿主であるオキアミなどを大量に捕食した可能性があるという。
https://www.kochinews.co.jp/article/detail/324263

カツオに寄生するアニサキスとは

では、アニサキスとはいったいどのようなものなのでしょうか。

アニサキスとは、サバやサンマ、イカなどの魚介類に付いている寄生虫のことです。

長さは1cmほどで白い糸のような姿をしており、形状は渦状に丸まっている場合やまっすぐ伸びた状態の場合があります。

アニサキスは魚介類を通し、体内に入ることで胃や腸に穴を開け、アニサキス症を引き起こすのです。

症状はさまざまで、無症状で済むこともあれば、ひどい腹痛や発熱、腸閉塞を引き起こす場合があるので気をつけましょう。

カツオのアニサキス3つの対策

では、どうすればアニサキスを死滅させることができるのでしょうか。

カツオのアニサキスを死滅させる3つの方法を紹介します。

カツオのアニサキス対策①なるべく早く内蔵を取り除く

アニサキスは内臓に寄生し、魚が死んでから徐々に身へと移動します。

そのため、新鮮な魚であれば、素早く内臓を取り除くのが効果的です。

内臓は多くのアニサキスがいるため、生で食べないようにした方がよいでしょう。

また、身にもアニサキスがいる場合があるため、なるべく目視でよく確認してから食べるようにしてください。

スーパーなどで売られている魚は鮮度が確認できないため、次に紹介する方法と組み合わせて対策するのが良いでしょう。

カツオのアニサキス殺し方②加熱する

アニサキスは熱に弱いため、加熱することで死滅します。

加熱時間と加熱温度ですが、60℃で1分以上、または70℃以上です。

しっかりと中まで加熱してください。

上記の温度で加熱すれば、アニサキスは死滅するため、安心して食べることができるでしょう。

また、アニサキスは酢や塩に強いため、酢漬けや塩漬けにしても効果はありません。ワサビも同様で、死滅効果はないようです。

しかし、これは一般的な魚での対策です。生やたたきが美味しいカツオを煮たり焼いたりするのは、、、

カツオのたたきや刺身のアニサキス対策はこの後に説明していますので御覧ください・

カツオのたたきは冷凍すればアニサキスは死滅

アニサキスを死滅させるために、カツオを冷凍するのも大変効果的です。

カツオをたたきなどの刺身で食べるためには、この方法が1番向いている方法でしょう。

アニサキスはマイナス20℃以下で24時間以上冷凍すると死滅するといわれています。

完全に死滅させるため、中心部までしっかり冷凍してください。

また、家庭用冷蔵庫はマイナス20℃に満たない場合が多いため、48時間以上冷凍すると安心です。

アニサキスは死骸を万が一食べてしまっても、アニサキス症を発症しないため特に問題ありません。

カツオのたたきアニサキスは大丈夫なのか？

＜カツオのたたきとは＞
カツオのたたきは高知県から全国に伝わっていった魚料理のことです。

身の表面のみを火で軽く炙って冷やした後、ニンニクや生姜、ネギなどの薬味をかけて食べる調理法として知られています。

＜カツオのたたきのアニサキスの問題点＞

カツオのたたきは表面を強火で炙るため、熱に弱いアニサキスは死滅しているように見えますが、内側の温度はあまり高くなっておらず、完全に死滅させるのは難しいので注意する必要があります。

食べる前に一度冷凍するか、解凍されているものを選べばそれほど問題ありませんが生が美味しいたたきは以下の方法でアニサキスがいるかどうか見つけてチェックします。

かつおアニサキスの見つけ方

カツオのたたきのアニサキスの見つけ方を解説していきます。

透かして見る

カツオのたたきを透かして見る方法です。

身を透かして見ると見つかることがあります。

カツオの身の部分に白い糸のようなものや、クルクルと丸まっているものがないかしっかりと確認しましょう。

切ってみる

アニサキスは、身の内側にいることがあります。

外側だけでは判断できないため、切った断面をよく確認すると安心して食べることができるでしょう。
〈目視で確認する〉

1番効果的な方法は、やはり目視で確認することでしょう。

アニサキスは目視で確認できる大きさのため効果的といえます。

もうひとつブラックライトでアニサキスを照らす方法があります。

この方法はカツオをブラックライト照らすことにより、アニサキスが発光し簡単に見つけることができますが、近年では光らない種類もいることが分かったため完全に取りきれない可能性があり、注意が必要です。

アニサキスは1匹の魚に複数いる場合が多く、見落とさないようにしっかりと目視で確認することが大切であるといえるでしょう。

まとめ　カツオのアニサキス見つけ方と殺し方

アニサキスは温暖化などでカツオへの寄生が広がることがあります。

一般の魚なら煮たり焼いたり・冷凍したりしてアニサキスを殺しますが、生のたたきが美味しいカツオにはこのやり方はあいませんね。

カツオのたたきにアニサキスが寄生している場合は、こちらの記事で書いたようによく注意いして見ると発見できます。アニサキスのリスクは様々な魚でありますのでスーパーでのカツオのたたきも一度注意して見ることにこしたことはありません。