サンマ（秋刀魚）の刺身と塩焼きアニサキスや寄生虫は？見つけ方や対策は

秋の味覚といえば秋刀魚（サンマ・さんま）ですよね。
塩焼きや新鮮なものはお刺身でも脂が乗って美味しい「さんま」ですがアニサキスなどの寄生虫を心配されている方も多いのではないでしょうか？

サンマに“アニサキス”　パック内に30匹「あのレベル感はない」…“温度管理”失敗か https://t.co/Tnm3Jj2e6q

— テレ朝news (@tv_asahi_news) October 18, 2022

そこでこちらの記事では秋刀魚（さんま）に寄生するアニサキスなどの寄生虫について徹底調査してみました。

アニサキスがいる魚一覧

記事の内容

1. サンマにいる寄生虫で人間に害があるのは
2. サンマは刺し身・塩焼きどんな食べ方のときアニサキスのリスクがある
3. サンマのアニサキス対策はどんなことをすればいい

秋の味覚秋刀魚(サンマ)を美味しく食べるために是非最後まで読んでみてください。

＜アニサキス対策＞

1. 新鮮な魚を選んで買う（魚を丸ごと購入した際は、速やかに内臓を取り除く）
2. 内臓を生で食べない
3. 目で見てアニサキスを除去
4. さらに、冷凍・加熱が有効！

秋刀魚(サンマ)にアニサキスなどの寄生虫は？

サンマにはアニサキスなど何種類か寄生虫が寄生していることがあります。サンマに寄生している寄生虫はどんななのか、形や色、そして人間への害はあるでしょうか？

サンマの寄生虫

1. アニサキス
2. サンマヒジキムシ（別名：ペンネラ）
3. サンマウオジラミ
4. サンマ寄生虫赤いのはラジノリンクス

サンマ刺身にはアニサキス【有害】のリスクもある

結論からいうと鯖などに比べると確率は低いですがサンマにもアニサキスがいます。

さんま寄生虫で細長く白っぽく透明なものアニサキスです。

アニサキスの成虫は海洋性の哺乳類イルカやクジラなどの内蔵に寄生していますが、その卵はイルカやクジラの糞と一緒に海中に放出されオキアミなどが食べて体内に卵を取り込みます。

そのためアニサキスの幼虫はオキアミなどを餌としているサンマなどに寄生することもあるのです。

ご存知のようにアニサキスの寄生している魚を食べると食中毒を起こし胃や腸に激痛が起こることがあるのでアニサキスを寄生している魚を食べるときは注意が必要です。

サンマのアニサキス対策は後術していますので是非読んでください。

■サンマに寄生していたアニサキスの動画が凄い ちょっと怖いですね。

やばい、サンマ食べてたらアニサキス…… pic.twitter.com/eeDntKcMV3

— しん🚚 カノピコLakunnⅡ (@kanopico_shin) October 2, 2022

サンマにつく黒いヒモみたいな寄生虫サンマヒジキムシ【無害】

サンマのお腹に黒いヒモのようなものがついているのを見たことはありませんか？
実はこれは寄生虫ペンネラ（サンマヒジキムシ）というものです。

ペンネラ（サンマヒジキムシ）は弾力のある黒いゴムのような感じでサンマのお腹に刺さったようにくっついています。引き抜くとサンマのお腹にイカリのようなものを刺して寄生していることがわかります。

ペンネラ（サンマヒジキムシ）は寄生虫ですがエビやカニの仲間です。少し大きめなので見つけることも容易ですし除去してしまえば全く問題ありません。万が一食べてしまっても人体には全く無害ですので安心してください。

サンマ寄生虫赤い（オレンジ色）のラジノリンクス【無害】

サンマの塩焼きのを食べていると内臓から赤い（オレンジ色）ミミズのような虫がでてくることを経験した方も多いと思います。

これはラジノリンクスという寄生虫です。ラジノリンクスはミミズのような糸状の寄生虫で体外ではサンマの肛門近くでみられることがあります。ラジノリンクスも食べてしまっても全く問題はありませんが、気持ち悪いなら箸でつまんで捨てましょう。

初秋にみられるサンマの寄生虫ウオジラミ【無害】

ウオジラミはまだ水温の高い初秋にみられるサンマの寄生虫です。実際水揚げされたサンマにはウオジラミは落ちてしまっていて黒～茶色い穴のようなくっついていた跡が残っています。

ウオジラミも食べてしまっても問題はありません。

サンマの寄生虫で人体に有害リスクがあるのがアニサキスのみです。

サンマの刺身はアニサキスのリスクがある

サンマに寄生することもあるアニサキスですが

1. 加熱：60度以上
2. 冷凍：マイナス20度で24時間

で死滅します。

なので焼いたサンマ、塩焼きなどの場合は内蔵にいたとしてもアニサキスは死滅していますので食べても大丈夫です。

アニサキスは地球温暖化の影響で水温が上がったため増加しているといわれています。
秋刀魚も刺し身で食べる場合はリスクがありますので以下を読んで対策を考えておきましょう。

さんま刺し身のアニサキス見つけ方

秋刀魚を捌くときにアニサキスを見つけることもあります。
秋刀魚の身でアニサキスを見つけたら取り除くと食べることができます。秋刀魚に寄生しているアニサキスは幼虫で長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいですので、捌くときに身を薄く切って注意してみれば発見できます。

しかし、秋刀魚が生きているときには内臓に寄生しているアニサキスは、秋刀魚が死んでしまうと内臓から身に移動します。なので秋刀魚の身でアニサキスを見つけたら鮮度を疑ったほうが良いでしょう。

サンマの塩焼き内蔵はアニサキス大丈夫

秋刀魚は内蔵も食べられる魚です。なので内蔵にアニサキスがいたらと心配になるのが塩焼きの場合です。

しかし、アニサキスは加熱してしまえば死滅してしまいますので万が一アニサキスがいても
秋刀魚の塩焼きの場合は問題ありません。

秋刀魚（サンマ）のアニサキス症を防ぐためには

秋刀魚（サンマ）の場合は生食の場合にアニサキスのリスクはあります。
秋刀魚のアニサキスのリスク対策は以下の4つを考えましょう。

刺し身にする場合は早めにサンマの内蔵を取る

刺し身で食べる場合は新鮮なサンマを選びましょう。
アニサキスは秋刀魚が新鮮なうちは内蔵に寄生しています。なるべく早く内蔵を取ってしまうことでアニサキスが身に寄生するのを阻止でます。

塩焼きにする・焼く加熱する

一番安全な方法は塩焼きなど加熱することです。秋の味覚も秋刀魚の塩焼きですのでどうしてもお刺身のリスクがある場合は内蔵も食べられる塩焼がおすすめです。

冷凍する

冷凍することでアニサキスは死滅しますので一旦冷凍してから解凍して刺し身で食べるという方法もあります。アニサキスの寄生の多い鮭は昔から一旦凍らぜてルイベという状態に解凍してから食べることでアニサキスのリスクを抑えてきました。

アニサキスを取り除く

内蔵にアニサキスがいても身に移動していなければ、内蔵を取り除けば問題ありません。また身にアニサキスがいてもアニサキスを目視できれいに取り除くことでお刺身は問題なく食べることができます。

しかし秋刀魚の場合は新鮮さが命なので身にアニサキスがいる場合はやめた方が良いと思われます。

秋刀魚のアニサキス対応で疑問のある処置

秋刀魚のアニサキス対応で以下の処置が書かれていることがありますが、この処置は疑問がのこります。
細くきる（タタキ）にする
酢〆めにする

アニサキスは細く切ってもタタキにしてもどれくらいの大きさに切り刻むかによって死滅するかどうかは検証されていません。
アニサキスを切ったからと言って安全とはいいきれませんのでやめておいたほうが良いでしょう。
また酢〆めや醤油、わさびなどでは死なないのでこちらも注意です。

アニサキスのリスクを消すなら
加熱と冷凍です。

サンマのアニキサスで腹痛を起こしたら

秋刀魚の刺し身などで万が一アニサキスを食べてしまい腹痛などの食中毒症状を起こしたら迷わず病院を受診しましょう。

アニサキスが胃や腸の粘膜を傷つけるため激痛が起こることがあります。そのような場合は内視鏡なので胃のアニサキスを摘出することがあります。

まとめ

比較的刺し身でも安全と言われていた秋刀魚ですが
近年の空輸の発達で生食の機会が増加、また地球温暖化でアニサキスが増加などでアニサキス症が増えています。
是非安全を確かめて秋の味覚秋刀魚（サンマ）をお楽しみください。

アニサキスがいない魚・いる魚一覧|アニサキスの見つけ方も

 

美味しい海の幸を安心して楽しむために、アニサキスがいない魚とはどんな魚なのか、ということについてご紹介します。

さらに、アニサキスがいる魚の特徴はなにか、より安心して食べるためにアニサキスをどう見つければ良いか、ということについてもまとめました。