ぬか漬けに入れてはいけないものと美味しいぬか漬けの管理方法

 ぬか漬けに入れてはいけないもの
 ぬか漬けに入れると美味しいもの
 ぬか床の管理方法

美味しいぬか漬けの作り方で
ぬか漬けに入れてはいけないものや相性が悪いものがあることを知っていますか？

 水分の多い新鮮な野菜
 香りの強い野菜
 肉や魚

などなど

しかし、少し工夫すれば美味しいぬか漬けになるものもあります。
またなぜ、ぬか漬けに釘を入れるのかなどなど

こちらの記事では美味しいぬか漬けを作るために
入れてはいけないものや美味しいぬか漬けを作るための管理方法を紹介します。

ぬか漬けに入れてはいけないもの

ぬか漬けに色々なものを漬けてみたくなりますが、入れてはいけないものもあります。
中には、少し工夫すると入れられるようになる食材も。
ぬか漬けに入れない方がいいものと、入れたい場合の対処方法も合わせてご紹介します。

■水分の多い野菜

・トマト
・新玉ねぎなど

水分の多い野菜は、ぬか漬けに入れると雑菌の繁殖やカビにつながるので、おすすめできません。
ぬか床に水分が溜まると、乳酸菌の働きが悪くなり食材の浸かりが悪くなることも。
水分の多い野菜を漬けたい場合は、あらかじめ塩もみして水分を抜いてから漬けるようにしましょう。

■香りの強い食材

・玉ねぎ
・ニラ
・ニンニク
・納豆など

匂いの強い食材をぬか漬けに入れると、ぬかに匂いが移るので注意です。
玉ねぎや長ネギなどは、その辛味もぬか床に移ってしまいます。
匂いの強い食材を漬けたい場合は、ぬか床を別の容器に移して単体で漬け込み、匂いの付いたぬか床は捨てるようにしましょう。

■腐りやすい生もの

・生の魚介類
・生肉など

これらをぬか漬けに入れると、雑菌が繁殖してぬか床が傷んだり、食中毒の原因にもなります。
生の肉や魚をぬか漬けにすることは可能ですが、漬ける場合は香味野菜と同様、別容器に移しましょう。
また、漬けた後のぬか床は、勿体ないですが元のぬか床には戻さず捨てて下さいね。

■液体状のもの

・ヨーグルト
・ビールなど

液体状のものをぬか床に入れると取り出すことができないので、できるだけ入れない方がいいです。
ぬか床の水分が増えすぎると、菌のバランスが崩れてぬか床の状態が悪くなってしまいます。
ヨーグルトなど水分が多いものは、ぬか床が傷む原因になるので入れないようにしましょう。

■市販の釘

市販の釘は、サビ防止のために防腐剤が塗布されているので、ぬか漬けには不向き。
ぬか漬けに釘を入れる理由は、茄子の変色を防ぐためですが、防腐剤によってぬか床に釘の鉄分が溶けづらいので、市販の釘ではあまり意味もありません。
茄子の変色を防ぎたい場合は、ぬか漬け専用の鉄があるので使ってみて下さいね。

ぬか漬けに入れると美味しいもの

ぬか漬けに入れると美味しいものは、定番の野菜から、ぬか漬けに入れるイメージのない意外なものまでたくさんあります。
より美味しいぬか漬けを作るために入れると良いものもご紹介します。
これを入れることで、ぬか漬けの風味が変わったり、抗菌や防虫効果も？

■野菜や果物の皮

きゅうり、人参、かぶ、白菜、茄子
などなど、野菜はぬか漬けによく合います。

そこに、かぶや大根の葉、柚子やみかんの皮などを入れるのもおすすめ。
普段捨ててしまうような野菜の葉や果物の皮を入れることで、ぬか床に香りや甘みが加わり、より美味しくなります。
柚子の皮は冷凍で売っているものもあるので、用意するのも簡単。
意外ですが、柿の皮を入れてもぬか床に甘みが出てまろやかになりますよ。

■野菜以外のもの

ゆで卵や豆腐などもぬか漬けにできます。

ゆで卵をぬか漬けに入れる場合は、冷水でしっかり冷ましてから殻を剥き、ぬか床に漬けます。
長く漬けすぎると卵の表面が崩れるので、5日以内を目安に、ぬか床から出しておきましょう。

豆腐をぬか漬けに入れる場合は、木綿豆腐を５㎝角ぐらいのサイコロ状に切り、キッチンペーパーや重石などで水気を切ります。水分が多いと傷みやすいので、しっかりと水気を取りましょう。

■乾物や香辛料

・乾燥椎茸
・昆布
・煮干し
・鰹節など

乾物は旨味成分を多く含むので、ぬか床に旨味がプラスされます。
椎茸や昆布はぬか床の菌が分解してくれるので、入れたままでもOK。

香辛料を入れると香りが加わるだけでなく、唐辛子には防虫効果、山椒には抗菌作用も。
唐辛子の辛味を出したくない場合は、切らずにそのまま入れましょう。

・唐辛子…ぬか床１キロに１～２本
・山椒…ぬか床１キロに10g

2～3か月に1回ぐらいを目安に入れてみてくださいね。

美味しいぬか漬けの作り方・管理方法

美味しいぬか漬けを食べるための管理方法はこちらの3つです。

■ぬか床は15～25℃で保管する

ぬか床を保管するのに適した温度は15℃～25℃。
ぬか床に含まれる乳酸菌と酵母は生きているので、菌が快適に活動できる温度にするのがポイント。
その温度は、人間が快適に過ごせるぐらいの温度と考えていいでしょう。

気温が15℃以下の時は、そのまま常温でOK。浸かるのは遅くなりますが、寒い分には問題ありません。
気温が25℃以上になるときは、冷蔵庫で保管して下さい。

■1～2日に1回はぬか床をかき混ぜる

ぬか床は1日程度かき混ぜなくても問題ないですが、1～2日に1回はかき混ぜるようにしましょう。
ぬか床は素手でかき混ぜるイメージがありますが、手袋をして混ぜてもOKです。
素手で混ぜる場合は、ぬか床が雑菌で傷まないように、手をキレイに洗ってから混ぜるようにしましょう。

また、旅行などでぬか床の手入れができないときは、冷蔵庫に入れておいた方がいいです。
冷蔵庫で保管すれば、1週間ぐらいかき混ぜなくても大丈夫なので安心して下さいね。

■ぬか床を1か月以上使わないときは冷凍する

ぬか床は冷凍可能です。1か月以上使用しない場合は、ぬか床をチャック付きの保存袋に入れて、しっかりと空気を抜いて冷凍しましょう。
冷凍したぬか床を使うときは、常温で自然解凍すると、また使えるようになりますよ。

（参考：）