美味しいぬか漬けの作り方で
ぬか漬けに入れてはいけないものや相性が悪いものがあることを知っていますか？
ぬか漬けに入れてはいけないもの5つ
- 水分の多い新鮮な野菜
- 香りの強い野菜
- アクの強い食材
- 肉や魚
- 液体状のもの
- 市販の釘
またなぜ、ぬか漬けに釘を入れるのかなどなども含めて、少し工夫すれば美味しいぬか漬けになるものもあります。
この記事の内容
- ぬか漬けに入れてはいけないもの
- ぬか漬けに入れると美味しいもの
- ぬか床の管理方法
こちらの記事では美味しいぬか漬けを作るために
入れてはいけないものや美味しいぬか漬けを作るための管理方法を紹介します。
ぬか漬けに入れてはいけないもの
ぬか漬けに色々なものを漬けてみたくなりますが、入れてはいけないものもあります。
中には、少し工夫すると入れられるようになる食材も。
ぬか漬けに入れない方がいいものと、入れたい場合の対処方法も合わせてご紹介します。
水分の多い野菜など
水分が豊富な野菜としては、トマトや新玉ねぎなどが挙げられます。これらはそのままぬか漬けにすると、ぬか床が水浸しになってしまう可能性があるため注意が必要です。これは、水分が多い野菜がぬか床に入ると、雑菌の繁殖やカビの発生を引き起こすからです。さらに、ぬか床が水分で満たされると、床内の乳酸菌の働きが悪くなり、食材の浸漬効果が減少します。
水分の多い野菜など
・トマト
・新玉ねぎ
・豆腐
加えて、水浸しのぬか床は酸欠状態に陥り、その結果、乳酸菌の活動が阻害されます。これにより食材が漬けにくくなり、ぬか床内の腐敗菌が増殖する可能性があります。さらに、水分により塩分濃度が下がると、カビが生えやすくなるという問題もあります。
水分の多い野菜などは塩もみなどの対策を
こうした問題を回避するための対策としては、水分の多い野菜をぬか漬けにする前に、それらを塩もみし、水分を抜く方法があります。これにより、ぬか床が水浸しになるのを防ぎます。また、ぬか床に溜まった水分は栄養素や旨みを含んでいますので、水分量を調節するために新たなぬかを足すと良いでしょう。これにより、水分の多い野菜でも美味しくぬか漬けを楽しむことが可能となります。
香りの強い食材
特定の食材、特に香りが強いものはぬか漬けに適していません。その代表的な例として玉ねぎ、ニラ、ニンニク、納豆などがあります。これらの食材が強い香りを持つため、ぬか床にその香りが移ってしまいます。これが他の食材に影響を及ぼすことがあるため、一般的には避けられます。特に玉ねぎや長ネギは、辛味成分までぬか床に移ってしまい、他の食材の味を損ねる可能性があります。
香りの強い食材例
・玉ねぎ
・ニラ
・ニンニク
・納豆など
また、納豆も発酵食品とはいえ、その独特な香りとぬか床の香りが混ざると良い結果にはなりません。
しかし、それでも香りの強い食材をぬか漬けにしたい場合は、そのためだけのぬか床を用意することが有効な対策となります。具体的には、香りの強い食材用にぬか床を別の容器に移し、そこで漬け込みます。そして漬け込んだ後のぬか床は、他の食材の香りに影響を及ぼさないように、戻さずに処分することが推奨されます。これにより、他の食材に香りが移るのを防ぎつつ、自分の好みの香りの強い食材を楽しむことができます。
アクの強い食材
アクの強い食材、たとえば山菜やたけのこ、葉物野菜、かぼちゃなどは、ぬか漬けにするのに適さないとされています。この理由の一つとして、これらの食材がアクの成分を含んでいるため、それがぬか床に移行し、ぬか床の品質を損なう可能性があるからです。さらに、アクの成分はぬか床の中で食材を包み込む作用を阻害し、結果的に食材が十分に漬からなくなるという問題も生じます。
・山菜
・たけのこ
・葉物野菜
・かぼちゃ
これを解決するための対策としては、アク抜きを行うことが挙げられます。具体的には、ぬか漬けにする前に食材を下茹でしたり、塩もみをしてアクを取り除きます。これにより、ぬか床が汚染されることを防ぎ、美味しいぬか漬けを作ることが可能になります。これにより、あらゆる食材を安心してぬか漬けにすることが可能となり、ぬか漬けのバリエーションを広げることができます。
生肉や魚など腐りやすい生もの
生魚や生肉は、ぬか漬けに適さない食材とされています。その理由の一つは、これらの食材が腐りやすく雑菌の繁殖を促し、ぬか床を傷つける可能性があるからです。また、このような食材に含まれる雑菌が食中毒の原因になることもあります。さらに、魚や肉の特有の生臭さがぬか床に移り、それが他の食材の風味に影響を及ぼすことも避けられます。
・生の魚介類
・生肉など
ただし、それでも生魚や生肉をぬか漬けにしたい場合には対策が存在します。その一つは、香りの強い食材と同様に、これらの食材用のぬか床を別容器に用意し、そこで漬けるという方法です。これにより、元のぬか床が汚染されることを防ぎます。
そして、肉や魚をぬか漬けにした後のぬか床は、食中毒のリスクを考慮して、必ず廃棄することが重要です。この対策により、生魚や生肉のぬか漬けを安全に楽しむことができます。それによって、食材のバリエーションを増やしながら、美味しいぬか漬けを楽しむことが可能となります。
■液体状のもの
・ヨーグルト
・ビールなど
液体状のものをぬか床に入れると取り出すことができないので、できるだけ入れない方がいいです。
ぬか床の水分が増えすぎると、菌のバランスが崩れてぬか床の状態が悪くなってしまいます。
ヨーグルトなど水分が多いものは、ぬか床が傷む原因になるので入れないようにしましょう。
市販の釘は入れてはいけない
市販の釘は、サビ防止のために防腐剤が塗布されているので、ぬか漬けには不向き。
ぬか漬けに釘を入れる理由は、茄子の変色を防ぐためですが、防腐剤によってぬか床に釘の鉄分が溶けづらいので、市販の釘ではあまり意味もありません。
茄子の変色を防ぎたい場合は、ぬか漬け専用の鉄があるので使ってみて下さいね。
ぬか漬けに釘を入れる理由
ぬか漬けに釘を入れるという習慣は、日本の伝統的なぬか漬け作りの一部になっています。主な理由は次のとおりです。
鉄分補給：釘から微量の鉄分がぬか床に溶け出し、鉄分が不足しがちな人々の食事に鉄分を補給します。鉄分は身体の免疫機能を強化し、エネルギー代謝に関与する重要なミネラルです。
味の改善：釘から溶け出した微量の鉄分は、ぬか漬けの味を深め、風味を強化するとも言われています。
発酵の促進：鉄分は乳酸菌の増殖を助けることが知られています。乳酸菌の働きが活発になると、ぬか床の発酵が促進され、ぬか漬けがより美味しくなると言われています。
ただし、ぬか床に釘を入れる際には、錆びていない新しい釘を使用すること、また定期的に取り替えることが推奨されています。なお、釘を使うのが気になる方は、鉄分を含む食材を漬けるなど、他の方法で鉄分を補給することも可能です。また、釘を使わずとも十分美味しいぬか漬けを作ることができます。
ぬか漬けに入れると美味しいもの
ぬか漬けに入れると美味しいものは、定番の野菜から、ぬか漬けに入れるイメージのない意外なものまでたくさんあります。
より美味しいぬか漬けを作るために入れると良いものもご紹介します。
これを入れることで、ぬか漬けの風味が変わったり、抗菌や防虫効果も？
野菜や果物の皮
きゅうり、人参、かぶ、白菜、茄子
などなど、野菜はぬか漬けによく合います。
そこに、かぶや大根の葉、柚子やみかんの皮などを入れるのもおすすめ。
普段捨ててしまうような野菜の葉や果物の皮を入れることで、ぬか床に香りや甘みが加わり、より美味しくなります。
柚子の皮は冷凍で売っているものもあるので、用意するのも簡単。
意外ですが、柿の皮を入れてもぬか床に甘みが出てまろやかになりますよ。
野菜以外のもの
ゆで卵や豆腐などもぬか漬けにできます。
ゆで卵をぬか漬けに入れる場合は、冷水でしっかり冷ましてから殻を剥き、ぬか床に漬けます。
長く漬けすぎると卵の表面が崩れるので、5日以内を目安に、ぬか床から出しておきましょう。
豆腐をぬか漬けに入れる場合は、木綿豆腐を５㎝角ぐらいのサイコロ状に切り、キッチンペーパーや重石などで水気を切ります。水分が多いと傷みやすいので、しっかりと水気を取りましょう。
乾物や香辛料
・乾燥椎茸
・昆布
・煮干し
・鰹節など
乾物は旨味成分を多く含むので、ぬか床に旨味がプラスされます。
椎茸や昆布はぬか床の菌が分解してくれるので、入れたままでもOK。
香辛料を入れると香りが加わるだけでなく、唐辛子には防虫効果、山椒には抗菌作用も。
唐辛子の辛味を出したくない場合は、切らずにそのまま入れましょう。
・唐辛子…ぬか床１キロに１～２本
・山椒…ぬか床１キロに10g
2～3か月に1回ぐらいを目安に入れてみてくださいね。
美味しいぬか漬けの作り方・管理方法
美味しいぬか漬けを食べるための管理方法はこちらの3つです。
ぬか床は15～25℃で保管する
ぬか床を保管するのに適した温度は15℃～25℃。
ぬか床に含まれる乳酸菌と酵母は生きているので、菌が快適に活動できる温度にするのがポイント。
その温度は、人間が快適に過ごせるぐらいの温度と考えていいでしょう。
気温が15℃以下の時は、そのまま常温でOK。浸かるのは遅くなりますが、寒い分には問題ありません。
気温が25℃以上になるときは、冷蔵庫で保管して下さい。
1～2日に1回はぬか床をかき混ぜる
ぬか床は1日程度かき混ぜなくても問題ないですが、1～2日に1回はかき混ぜるようにしましょう。
ぬか床は素手でかき混ぜるイメージがありますが、手袋をして混ぜてもOKです。
素手で混ぜる場合は、ぬか床が雑菌で傷まないように、手をキレイに洗ってから混ぜるようにしましょう。
また、旅行などでぬか床の手入れができないときは、冷蔵庫に入れておいた方がいいです。
冷蔵庫で保管すれば、1週間ぐらいかき混ぜなくても大丈夫なので安心して下さいね。
ぬか床を1か月以上使わないときは冷凍する
ぬか床は冷凍可能です。1か月以上使用しない場合は、ぬか床をチャック付きの保存袋に入れて、しっかりと空気を抜いて冷凍しましょう。
冷凍したぬか床を使うときは、常温で自然解凍すると、また使えるようになりますよ。
（参考：）
まとめ：ぬか漬けに入れてはいけないもの
ぬか漬けは発酵食品で、体に良いとされるため、自宅で作る人も多いです。しかし、ぬか床を良好な状態に維持するためには、何を入れるべきで何を避けるべきかを理解することが重要です。
- 水分の多い野菜：これらはぬか床を水浸しにしてしまう可能性があります。これが起こると、ぬか床の発酵環境が悪化し、食材の浸透が阻害される可能性があります。解決策として、水分の多い野菜を漬ける前に、まず塩もみして水分を取り除くことをお勧めします。
- 香りの強い食材：これらの食材をぬか床に入れると、その香りが床全体に移ってしまう可能性があります。特にニラ、玉ねぎ、ニンニクなどは避けるべきです。香りの強い食材をぬか漬けにしたい場合は、それ専用のぬか床を用意し、使い終わったら廃棄することが良い方法です。
- 腐りやすい生もの：肉や魚などは、ぬか床に雑菌を持ち込むリスクがあり、食中毒の原因になる可能性があります。これらをぬか漬けにする場合も、香りの強い食材と同様に別のぬか床を用意し、使用後は必ず廃棄することが推奨されます。
- アクの強い食材：これらの食材はよく漬からず、またぬか床を傷つける可能性があります。アク抜きを行った後に漬けるか、あるいはこれらの食材は避けるようにすると良いでしょう。
これらを理解し、適切な手順と注意を持ってぬか漬けを作ることで、健康的で美味しいぬか漬けを楽しむことができます。