さんま焼き方で内臓取らないでいい理由とアニサキスは大丈夫！？

食欲の秋といえばやっぱり魚は秋刀魚（さんま）ですね！
秋刀魚と書いてさんまと読むくらい秋になると脂が乗って美味しくなります。

新鮮なものは刺身でも旨いのですがアニサキス（寄生虫）が気になる方は
秋刀魚（さんま）の塩焼きが最高です。

そこで秋刀魚の焼き方で必ず議論になるのが

1. 秋刀魚（さんま）の塩焼きの下処理で内臓は取らない（わたぬきしない）
2. 秋刀魚（さんま）の塩焼きの下処理で気持ち悪いので内臓は取る（わたぬきする）

また、普段秋刀魚の焼きくときに内臓取らない方も
なぜ秋刀魚だけ内蔵を取らないでOKなのかがわからない人も多いのではないでしょうか？

そこでこちらの記事では

• 本当に秋刀魚の内臓は食べて良いものなのか？
• さんまの焼き方で内臓取らないでいい理由？

を明らかにしたうえで

秋刀魚の焼き方で内臓は取らない派と秋刀魚の焼き方で内臓は取る派、
この両派の言い分をまとめてみましたので最後まで読んでいただければと思います。

秋刀魚焼き方 内臓はとらない『内臓は食べられる』

他の魚は焼き魚といえども内蔵は取ります

そもそも

• 「秋刀魚の内臓は食べられるのか」
• 「秋刀魚の内臓は食べても害がないのか」

ということについて正しく知る必要があると思います・

なぜ魚は内蔵を取って（わたぬき）料理するのか？

少し秋刀魚から話がはずれますが秋刀魚の内蔵を内蔵を取る取らないの前になぜ焼き魚の魚の内臓は取るのかについて知っておく必要があります。

魚の内蔵を取る理由は以下の2つがあります。

1. 生の場合（刺身）食中毒を回避して安全に食べるため
2. 焼き魚の場合　美味しく食べるため

また、魚の内臓は全て食べられないわけではありません。

魚の内蔵は

• 胃
• 腸
• 肝臓（かんぞう）
• 胆のう
• 精巣・卵巣

などで構成されています。

通常我々が口にする魚、鯛やアジ、サバそして小さなキスやハゼにいたるまで捌いたり料理したりするときには内蔵を取りますよね。

もちろんお刺身は当然ながら塩焼きするときも内蔵を取ります。

魚の内蔵を取る理由①食中毒を回避して安全に食べるため

その理由のひとつが食中毒を防ぐためです。

魚の内臓は特に胃や腸などは食べた餌が未消化のまま残っていて腐りやすいのが理由になります。

また、内臓にはアニサキスなどの寄生虫がいるため生で食べるときには内蔵をとった方が寄生虫による食中毒を防止するうえで安全だからです。

これは特に生の魚【刺身】の場合になりますが、焼いたり煮たりする場合でも内蔵を取る理由は美味しく食べるためです。

魚の内蔵を取る理由②味しく食べるため

生の場合は食中毒を防ぐためですが、煮たり焼いたりした場合はその心配ありません。
しかし、内蔵を残しておくと美味しさが損なわれるという理由があります。

魚の内臓である胃や腸には前述したように食べた餌が残っていて胃や腸の中にはその臭いが充満しています。つまり内蔵を取らずに焼いた場合は胃の中の未消化物まで調理してしまうことになり臭みが残ってまずくなるのです。

魚の内蔵でも美味しく食べられる部分がある

しかし、魚の内臓すべてが腐りやすくて臭いがするわけではありません。
特に臭みが残るのは消化器官である胃や腸です。

それ以外の内蔵である肝臓や精巣・卵巣は我々がよく食べているものです。また魚の食べる部分でも特に栄養価が高いのがこれらの臓器です。

特に肝臓は栄養の貯蔵庫と呼ばれており、ビタミンA、B、C、D、タンパク質、カリウム、カルシウム、鉄分など様々な種類の栄養分が豊富に含まれています。

タラやスケソウダラの肝臓は良質の脂肪があって肝油が作られていますし、卵巣はタラコや明太子、精巣は白子としておなじみの食べ物ですよね。

特に肝臓はアンコウやカワハギなど様々な魚の肝臓が「あん肝」などの肝料理として人気があります。

ここまでをまとめると

• 生の場合　食中毒を防ぐため内蔵をとる
• 美味しく食べるため内蔵（胃や腸）と臭いののとの未消化物を取る
• 内蔵でも肝臓や卵巣・精巣は美味しく栄養価が高いため食材として使われる

ということになります。

秋刀魚の塩焼きで内臓が食べられる理由

生以外であれば秋刀魚の内臓は食べても問題ありませんし。
秋刀魚の内臓は他の魚のように臭みは全くなく栄養価も高くて美味しいのが特徴です。

秋刀魚は内臓の大半が肝臓で胃や腸は非常に短い（小さい）のが特徴です。
普通魚は食べた餌を完全に消化するのに24時間ほどかかりますが、秋刀魚は胃や腸が短いため食べた餌はわずか20分くらいで消化され、常に内蔵はきれいな状態を保っています。

なので秋刀魚の内臓は非常に綺麗で取らなくても美味しく食べられるのです。

秋刀魚はアニサキスは大丈夫

秋刀魚にはアニサキスが寄生している場合がまれにありますが、生で食べれば恐ろしいアニサキスですが60℃以上の熱で煮るか焼けば数秒で死滅するのでOKです。

また寄生虫がいるから内蔵は食べないと考えている人も秋刀魚意外の魚にもいえることですが塩焼きについて寄生虫は問題ありません。

秋刀魚買おうかなとスーパー行ったら、こんな説明書が(;゜0゜)ちょっと怖くなって買えなかった。でも隠さず誤魔化さず、貼り出した誠心にスーパーの信用度が上がったと私は思う pic.twitter.com/s7Nh6LcHgB

— ˙˚ʚ💚ɞ˚˙ジェコタ˙˚ʚ💚ɞ˚˙ (@yakota333) September 5, 2016

秋刀魚の塩焼きで内蔵を食べたほうがいい理由

栄養面と美味しさ面からも秋刀魚の内臓は取らないで食べるのがおすすめです。

ここからは秋刀魚の塩焼きでは

• 内蔵を取らなくてもOK
• 内蔵は食べられる

といったことがわかった前提で
「さんまの塩焼き内蔵取らないで食べる」派の意見を書いてゆきたいと思います。

秋刀魚の内臓を取らない理由

• 秋刀魚の内臓は非常に栄養価が高い
• 秋刀魚は内蔵を取らないほうがジューシーに焼けて美味しい
• 秋刀魚の内蔵は苦味が美味しい

秋刀魚の塩焼きの内臓は非常に栄養価が高い

まず、秋刀魚の内臓には、」脳梗塞・心筋梗塞などの予防になるエイコサペンタエン酸といった血液の流れを良くする栄養分が含まれています。

また青魚特有の「DHA」や「EPA」とよばれるドコサヘキサエン酸も豊富に含まれいます。
ドコサヘキサエン酸は悪玉コレステロール（LDL）を減らす、脳細胞を活発化させるなど頭の回転を良くするなどでも知られている栄養素です。

また秋刀魚の内臓にはカルシウムや鉄分が豊富なほか、ビタミンAの1種の「レチノール」が多く含まれています。「レチノール」は、しわや、たるみ、目の下のクマを消すなど美容効果のある栄養素です。

このように秋刀魚の内臓には健康や美容に良い成分が豊富に含まれているため食べないと損という感じですよね。

秋刀魚は内蔵を取らないほうがジューシーに焼けて美味しい

焼いた秋刀魚の内蔵の味の好き嫌いは別として
秋刀魚は内蔵を取らないほうがジューシーに焼けます。

ウチも家内が秋刀魚の内臓を食べない派なのでわざわざ腹を割いて内蔵をとって焼いていますが、全体的に脂が飛んでしまいカラッと焼けてしまいがちです。
また、お腹が空いているので身が冷めるのも早く固い感じがします。

内蔵を取らずに焼いたほうが蒸し焼きみたいになって全体的にジューシーで身も柔らかくホカホカで食べられるのが好きなんですが、どうも好みの問題で家庭ではそうは行きません。

秋刀魚の内蔵は苦味が美味しい

好みの問題ですが秋刀魚の内蔵は苦味が美味しいと感じる人は多いようです。
特にお酒を飲む人はは肝のあの苦味が最高のようです。

食べたことがない人は是非ひとくち食べて見てください。
ビールやお酒にもあいますよ！

さんまを焼くときに内蔵は取る（わたぬきする）人の理由は？

ここから秋刀魚の焼き方で内蔵は取る派の意見をまとめてみたいと思います。

秋刀魚の焼き方で内蔵を取ると答えた人にの理由は主に以下の3つがあるようです。

1. 魚の内臓は食べられないと思ってる
2. 内臓が気持ち悪い「赤いミミズのような虫がでてきた」
3. そもそも内蔵の苦味が嫌い

さんまの焼き方で内蔵は取る理由①　食べられないから

こちらは前述したように他の魚と違って秋刀魚の内臓は（消化器に残る餌などなく）きれいなので塩焼きにすれば臭みもなく食べることが出来ます。また栄養価も高いので思い込みで秋刀魚の内臓は食べられないと思っていた人は一度トライしてみてもいいかなと思っています。

さんまの焼き方で内蔵は取る理由②内臓が気持ち悪い

ここも内蔵は食べられない⇒気持ち悪いという思い込みに部分と
そもそも内臓のイメージが気持ち悪いということから内蔵は取るとしている人がいると思います。

また秋刀魚の内臓は食べていたけど内臓の中から赤いミミズのようなものやウロコがでてきて気持ち悪いと食べるのをやめた人もいるのでは

赤い糸ミミズのような虫は何？

秋刀魚の内臓に赤いイトミミズのような虫が入っていることがあります。
ラジノリンクスという寄生虫です。

寄生虫といえば人体に害を与えるイメージがありますがラジノリンクスは無害で人体に寄生することはありません。
しかも焼いて死んでいるため食べても全く問題はありません。といっても気になる人はハシでつまんで捨てましょう。

こちらですね。ちょっと気持ち悪いですが無害です。

秋刀魚食べてたら何か出てきた
すごく気持ち悪いんだけど内臓の付属品か何かだろうか

ミミズみたい…
寄生虫ではない…だろう… pic.twitter.com/R0kbhjHpIZ

— こし (@midnight_jp) January 23, 2014

秋刀魚の内臓から鱗（ウロコ）が出てくる

秋刀魚の内臓からウロコがでてくることが時々あります。これはサンマ漁で大量に水揚げしたときに秋刀魚同士がぶつかりあって鱗がはがれ、その鱗を飲み込んでしまうことが原因です。

食べても飲み込んでも害はありませんが、ウロコが混ざると食べにくくまずいので
大量にウロコが出てきた秋刀魚は「ハズレ」と思って内蔵はあきらめるしかありません。

そもそも内蔵の苦味が嫌い

これは好みによりますのでなんとも言えませんが
秋刀魚の塩焼きには大根おろしやレモンを添えることが多いと思います。

秋刀魚の内臓の苦味が苦手という人は
大根おろしで和えたり、レモンを絞ってかけたりすると苦味が和らいで食べやすくなるのでやってみてはいかがでしょうか。

 

さんま焼き方で内臓取らないに関連する質問

さんまの内臓が取れません。どうしたらいいですか？

さんまの内臓を取り出す方法は以下の通りです。

さんまの頭の付け根に切り込みを入れて、骨まで切り込みます。この時点で頭を完全に切り落とさないよう注意してください。
切り込む正確な位置は、頭の付け根の近くです。
次に、さんまの頭をゆっくりと引っ張りながら、頭の下の皮を胴体から切り離します。この方法で内臓を簡単に取り出すことができます。

生さんまの内臓は食べられるのですか？

秋刀魚の内臓を生で食べることは一般的ではありません。秋刀魚は消化排出が速く、内臓に食べたものが残らない特性がありますが、それでも雑菌が存在する可能性があります。また、アニサキスという寄生虫が見つかることもありますので、生食は推奨できません。

ただし、調理して食べることは可能です。特に新鮮な秋刀魚の内臓は、味噌と酒で炒めてタレにすると美味しいと言われています。しかし、内臓は傷みやすい部位であるため、新鮮なものを使用することが重要です。また、苦味が苦手な人や子どもには、内臓を取り除く調理方法を選ぶことをお勧めします。

秋刀魚の内臓にアニサキスはいる？

アニサキスはサンマにもいます。

アニサキスの幼虫は、寄生していた魚が死んだ後も生き続け、時間が経つにつれて筋肉部分へ移動することがあります。そのため、内臓を取り除いたとしても、幼虫が魚肉部分に存在する可能性があります。また、アニサキスの幼虫は食酢やしょうゆ、ワサビの使用、塩漬けの処理でも死滅しないため、注意が必要です。

さんまを焼いたらボロボロになった。なぜ？

さんまが焼いている最中に身がボロボロになる原因は、魚焼きグリルの予熱が不十分である可能性があります。予熱が足りないと、グリルの網の温度が低く、さんまのたんぱく質が網にくっつきやすくなります。この問題を解消するためには、グリルを十分に予熱して網を高温に保ち、さんまを載せた際に表面を迅速に加熱することが重要です。これにより、さんまが網にくっつきにくくなります。

まとめ

いかがだったでしょうか？
秋刀魚の焼き方で内臓を取らなくても良いという理由がわかったと思います。

あとは、焼き方で内蔵をとったほうが良いかどうかは好みの問題になります。

個人的な意見として内臓は取らずに焼いたほうがジューシーで美味しく焼けますので、その上で食べるときに内蔵を食べるかどうかは個人の好みで決めるのが良いかと思っています。

アニサキスがいない魚・いる魚一覧|アニサキスの見つけ方も

 

美味しい海の幸を安心して楽しむために、アニサキスがいない魚とはどんな魚なのか、ということについてご紹介します。

さらに、アニサキスがいる魚の特徴はなにか、より安心して食べるためにアニサキスをどう見つければ良いか、ということについてもまとめました。